Restauration hors foyer : quatre angles morts de la transition environnementale

Le changement climatique et les réglementations perturbent déjà les approvisionnements : le rapport mentionne une baisse de 70% des quotas mondiaux de cabillaud. La réponse du secteur reste insuffisante, tournée en partie vers l'aquaculture ou le surgelé, sans réellement repenser une consommation plus responsable et diversifiée des espèces.

La souveraineté alimentaire est un thème à la mode, mais la réalité de la restauration commerciale est tout autre : au minimum 44% du bœuf et 52% de la volaille consommés au restaurant sont d'origine étrangère ou non tracée. À quand une extension claire de l'affichage Origin'Info en RHF, visible sans devoir la chercher aux quatre coins du restaurant ?

Avec environ 14 MtCO2e émis, la restauration hors domicile représente 10% de l'impact carbone de l'ensemble de notre alimentation (Haut Conseil pour le Climat, 2023). Cet enjeu est connecté aux deux précédents : l'impact carbone peut être jusqu'à 2,5 fois supérieur pour un bœuf brésilien comparé à un bœuf français (Kim et al., 2020). Au-delà des origines, l'équilibre entre protéines animales et végétales — un levier aussi économique — n'est pas traité dans le rapport.

La réglementation fonctionne : sous l'impulsion de la loi EGAlim, la restauration collective a fait passer la part des viandes labellisées (Bio, Label Rouge, Bleu-Blanc-Cœur...) de 3,7% à 6,3% en trois ans. À l'inverse, en restauration commerciale, le label n'est pas un critère de choix. À quand davantage d'incitations, voire de contraintes réglementaires, pour les acteurs privés de la RHF ?